پخت ۳۰۰ ساله قهوه "برات"‌ به روش سنتی در "زواره‌" استان اصفهان

محسن طحان زواره یک فعال میراث فرهنگی در گفت وگو با خبرنگار ایسنا، با اشاره به برگزاری مراسم ایام برات در شهر تاریخی زواره و روستاهای اطراف آن گفت: در این سه روز برای درگذشتگان که در طول سال از دنیا رفته اند(از برات سال گذشته تا برات امسال) در مساجد(مردانه) و خانه ها(زنانه) مراسم فاتحه خوانی برگزار می شود.‌

وی افزود: بعداز ظهر این سه روز اهالی زواره بر سر مزار رفتگان خود حاضر شده و برای شادی روح رفتگان خیرات می دهند. در این سه روز اهالی شهر مخصوصا خانم‌ها دسته به دسته از خانه ای به خانه دیگر و مردان از مسجدی به مسجد دیگر جهت فاتحه خوانی در حرکتند که این یک نوع سنت فراموش نشده قدیمی است.

هادی طحان با بیان این که یکی از ویژگی های خاص مراسم برات در زواره، پذیرایی از مردم با قهوه است، افزود: در خصوص تاریخچه ورود قهوه به ایران به همین بسنده می‌کنیم که در دوره صفویه قهوه وارد اصفهان شد و توسط شاهان صفوی مورد توجه قرار گرفت و کم کم وارد شهرهای اطراف گردید و قهوه خانه ها به تدریج شکل گرفت.

این فعال میراث فرهنگی گفت: قدمت پخت و تهیه این قهوه سنتی در زواره به گفته اهالی و نقل سینه به سینه به بیش از ۲۰۰سال قبل  برمی‌گردد. البته اوایل در مراسم برات اعیان و اشراف شهر، جهت پذیرایی از قهوه استفاده می‌شده است.

وی با اشاره به تهیه و پخت قهوه در زواره گفت: تهیه و پخت قهوه اصولا در منزل صاحب عزا انجام شده و نیاز به مهارت و تجربه دارد که عده ای خاص این کار را انجام می‌دهند، به این صورت که عصر روز یازدهم شعبان ملزومات پخت قهوه آماده می‌شود و شخصی که برای تهیه و پخت قهوه به منازل می‌آید گاهی تا اذان صبح مشغول پخت قهوه است و در کنار این مراسم پخت ذکر فاتحه و صوات و ادعیه نیز مرسوم می‌باشد.

هادی طحان ادامه داد: طرز تهیه و پخت این قهوه سنتی در شهر زواره بدین شرح است که به نسبت دو کیلو قهوه حدود ۶۰ لیتر آب و نیم کیلو هل سابیده نیاز است. آب را داخل دیگ‌های (ترجیحا مسی) می‌ریزند و پس از جوش آمدن، قهوه خشک را کم کم به آن اضافه می‌کنند و بصورت مدام هم می‌زند تا قهوه کاملا در آب حل شده و کاملا  بجوشد، بعد شعله را کم کرده و پس از یک ساعت که قهوه جوش خورد، حدود نیم کیلو هل بلغور شده یا حتی سالم را داخل پارچه دوخته شده یا کیسه پارچه‌ای می‌ریزند و در آن را بسته و داخل دیگ قهوه می‌اندازند؛ این بدین جهت است که عصاره هل وارد آن وارد قهوه شود و طعم بهتری به قهوه دهد. پس از حدود یک تا دو ساعت حرارت ‌قهوه را هم می زنند تا سر نرود.

وی افزود: در گذشته دانه های قهوه خردنشده وجود داشت که در زواره توسط دستاس یا اخیرا آسیاب های برقی خرد می‌شد و این پودر قهوه ناخالصی زیادی داشت، بدین جهت برای گرفتن ناخالصی ها، پس از پخته شدن قهوه، تکه سنگی که به (سنگ قیج) معروف بود را کاملا شسته و داخل دیگ قهوه که درحال جوشیدن بود، قرار می‌دادند. این سنگ جرم ها و ناخالصی های قهوه را جذب می‌کرد.
 
به گفته این فعال میراث فرهنگی، شخصی که تبحر داشت تشخیص می‌داد که چه زمانی قهوه آماده شده است‌، وقتی قهوه کاملا پخته و آماده و تقریبا سرد می‌شد، آن را ‌از صافی عبور می دادند و این کار بوسیله پارچه انجام می‌شد. قهوه پخته شده و آماده را قبل از مصرف شیرین می‌کنند و به اندازه نیاز در ظرف های کوچک تری ‌مثل کتری همراه با شکر به اندازه کافی ‌ریخته و حین حرارت دادن هم می زنیم و به ایدین شکل قهوه شیرین شده و آماده و قابل نوشیدن می‌شود.

وی تصریح کرد: سرو قهوه در مراسم برات زواره در فنجان های کوچک و حتی بند انگشتی صورت می‌گیرد و این شاید بدین جهت است که چون افراد در همه مساجد و خانه ها برای مراسم حضور پیدا می‌کنند و از همه قهوه ها تناول می‌کنند.

هادی طحان بر لزوم حفظ و ماندگاری مراسم ۳ روزه برات و مخصوصا مهارت پخت قهوه برات در زواره توسط مردم و دوستداران میراث که بیش از ۲۰۰سال قدمت دارد، تاکید کرد.

وی در پایان ضمن تشکر از مسئولین ثبت میراث فرهنگی به ویژه دکتر تراب زاده‌ کارشناس و مسئول ثبت میراث فرهنگی نا ملموس استان اصفهان خواستار در دستور کار قرار گرفتن ثبت ناملموس این مراسم و مهارت سنتی زواره شد.

لازم به ذکر است امسال به دلیل شیوع کرونا این مراسم سنتی در شهر زواره برگزار نخواهد شد.