روز جهانی پای سیب 

امروز 13 ماهmay می باشد .خبر خوشمزه امروز روز جهانی پای سیب هست ، با سایت کافه یاب همراه باشید و بیشتر از بیش با این خوشمزه آشنا شوید .

پای سیب چیست ؟

پای سیب  (به انگلیسی : Apple pie) یکی از انواع  پاهای میوه است که مادهٔ اصلی آن سیب است.

در بعضی از انواع آن ممکن است  خامه زده شده یا بستنی بر روی آن قرار بگیرد.

خمیر این شیرینی به طور معمول از دو قسمت تشکیل شده، قسمت زیرین به صورت یک‌پارچه است و معمولاً در قسمت بالایی آن نوارهای باریک قرار دارد.این شیرینی شبیه پیراشکی است و مواد داخل لایه‌های آن قرار می‌گیرند.

اسم پای از پرنده‌ای به نام مَگ پای magpie آمده. مگپای که در فارسی به آن  زاغی می‌گوییم  در طول روز و حین راه رفتن، هی با منقارش غذا جمع می‌کنه و از اونجائیکه این خمیر هم در خودش غذا رو جا می دهد و جمع می‌کند، زبان شناس ها اعتقاد دارند اسم پای از اسم این زاغی آمده است .

تاریخچه

پای برای اولین بار در 9500 سال قبل از میلاد در مصر نوسنگی پخته شد و در ابتدا در کاغذ بسته بندی عسل به عنوان خوراکی درمانی داخل پوشش جو و گندم، مصرف می‌شده ‌است.

در  مصر  دوره نوسنگی، هنگامی که از آسیاب سنگی، از گیاهان و جانوران اهلی در زندگی روستایی استفاده می‌شد و صنایع دستی مانند کوزه‌گری و بافندگی رواج داشت. 

مورخان بر این باورند که یونانیان سرچشمه شیرینی پای هستند. چون بر این باورند که یونانیان اولین بار آن را پختند و منشا پای یونان است.

بعدها به خمیر آرد (با اضافه کردن چربی و تبدیل آن به شیرینی)، در اطراف گوشت پیچیده، گوشت قرمز بسته‌بندی شده را فراهم می‌کرد و بسیار سبک وزن و دارنده مهر و موم شده برای سفرهای دریایی طولانی مناسب بود.

در تاجگذاری هشت ساله انگلیسی پادشاه هنری ششم (۱۴۲۲-۱۴۶۱) در ۱۴۲۹، پای پخته طاووس متشکل از پخته طاووس در پوست خود در پای طاووس پر نصب شده‌است.

اغلب پرندگان پخته شده توسط آشپز سلطنتی اروپا در بالای پای برای شناسایی محتویات پر قرار می‌گرفت مهاجران اولیه دستور العمل‌های پای خود را با آن‌ها به آمریکا ارمغان آورد، تطبیق مواد و تکنیک‌های موجود آن‌ها را در دنیای جدید است. پای خود را در انواع توت‌ها و میوه‌ها با اشاره به آن‌ها را با آمریکایی‌های بومی بودند.  که به قدری در فرهنگ آنان جا افتاد که اصطلاحات و ضرب المثل هایی با پای مثل "As American as apple pie" توی زبانشون بوجود آمد.

از پای سیب بیشتر بدانیم ؟

پای، یک ظرف غذا  پخته شده‌است که معمولاً با لایه  خمیر شیرینی پوشش داده می‌شود یا به‌طور کامل از مواد  شیرینی ساخته می‌شود. در واقع پای، نوعی خوراک پیراشکی مانند است که از دو بخش تشکیل می‌شود: یک بخش آن لایه خمیری است و بخش دیگر موادی است که درون این خمیر قرار می‌گیرد. پای بر اساس لایه خود دسته‌بندی می‌شود.

پای پُر (تک پوسته یا از پایین پوسته)، لایه خمیر شیرینی همانند ظرف شیرینی‌پزی در زیر و مواد در بالای لایه شیرینی قرار می‌گیرد و روی مواد غذایی، باز گذاشته‌است. این نوع پای‌ها را تارت  می‌نامند.

که بیشتر در پای‌های شیرین اینگونه‌است. ولی یکی از معروف‌ترین پای‌های شور مزه که فقط قسمت زیرش خمیر دارد،  پای کیش می‌باشد.

پای بالا پوسته، که مواد پای در پایین ظرف می‌باشد و روی این مواد را با خمیر پای می‌پوشانند.

پای دو پوسته، مواد را درون خمیر قرار داده و خمیر را می‌پیچند. یعنی موادغذایی به‌طور کامل در پوسته‌ای از شیرینی محصور می‌شود.

برای پوسته پای مواد مختلفی استفاده می‌شود، از جمله پودر شیرینی پزی بیسکویت یا سیب زمینی له شده و معمولاً خمیر پای، حاوی کره بوده که فراورده پوک و تردی را ایجاد می‌کند. و برای مواد داخل پای ( پیراشکی) موادی چون انواع: گوشت ماهی، سیزیجات، میوه، مربا، مارمالاد، انواع پنیر، خامه، شکلات، کاسترد، مغز میوه یا دیگر انواع مواد شور یا شیرین می‌شوند.

اگر لازم باشد که خمیر پای بیشتر از مواد داخل پای بپزد، ابتدا خمیر را پخته و سپس مواد داخل پای را اضافه نموده و برای مدت کوتاهی دوباره آن را می‌پزند. گاهی اصلاً پخت مجدد لازم نیست و تنها پس از اضافه نمودن مواد به خمیر پای و سرد شدن خمیر پخته، آن را در یخچال می‌گذارند.

تفاوت منطقه‌ای   جغرافیایی پای 

 پای گوشت را با موادی از قبیل: پنیر، استیک، گوشت گاو چرخ شده، یا مرغ و قارچ در بریتانیا محبوب هستند، در استرالیا و نیوزیلند به عنوان نوعی اسنک بسیار مورد مصرف قرار می‌گیرند. پای را معمولاً همراه با  چیپس سیب زمینی می‌خورند.

 پای دیگ یک غذای محبوب آمریکایی، به‌طور معمول با گوشت (به خصوص گوشت گاو، گوشت مرغ یا بوقلمون)، آبگوشت، و سبزیجات مخلوط (سیب زمینی، هویج و نخود فرنگی) درست می‌گردد.

انواع پای

انواع پای متنوع و بسیار شبیه به هم هستند و تفاوت تنها در میوه‌های  مورد استفاده در داخل آن است. پای‌های شیرین را اغلب با بستنی یا خامه مصرف می‌کنند. این نوع دسر در کشورهای آمریکا، استرالیا و زلاندنو بسیار پرطرفدار است. برخی از این پای‌ها فقط در اسم، پای نامیده می‌شوند مانند پای خامه‌ای بوستون، که یک کیک محسوب می‌شود.

طرز تهیه پای سیب 

هرچند که در کشور ما بیش تر با پای سیب آشنا هستیم و قطعا یکی از یرینی‌های پرطرفدار بین ماست. پایه ثابت لیست کیک و شیرینی، از گذشته تا امروز بوده، شما هم امروز می‌توانید این شیرینی محبوب را درست کنید و خود را مهمان یک پای خوشمزۀ خانگی کنید. و این روز را جشن بگیرید .

انواع قالب و مقادیر لازمه در پای سیب در  جدول ذیل ملاحظه کنید.

پای سیب چندین و چند مدل مختلف دارد که هر کس بنا بر سلیقه خود یکی از آنها را درست می‌کند. تزئین روی پای سیب هم خود داستان جداگانه‌ای دارد که بهتر دیدم که آن را بصورت مطلبی جداگانه در زمانی دیگر  آموزش خواهم داد و اما با یک آموزش پای سیب کلاسیک همراه باشید که با خمیر پای که در یخچال گذاشته شده، درست می‌شود و برای گرم کردن در ماکرو فر می‌توانید در زمان دلخواه از طعم و بوی لذید آن پس از یک روز پر کار لذت ببرید. 

مواد لازم:

225 گرم سیب پوست کنده و برش داده شده

سه چهارم فنجان شکر

2-3 قاشق غذاخوری آرد

1 قاشق غذاخوری آبلیمو

نصف قاشق چایخوری دارچین

یک چهارم قاشق غذاخوری جوز هندی رنده شده تازه

یک هشتم قاشق چایخوری نمک

2 قاشق غذاخوری کره

===========================================

میز کار خود را تمیز و آماده کتید .

مواد لازم را در دسترس قرار دهید .

به جدول پیمانه ها که قبلا برایتان آماده کردم رجوع کنید و موارد لازمه را به خاطر بسپارید .

 آرد اندازه گیری شده رو حتما دو بار الک کنید.

 از کره حیوانی (کره صبحانه) یا کره گیاهی (مارگارین) استفاده کنید.

آبلیمو در  این دستور  جهت جلوگیری از سیاه شدن سیب ها می باشد . اگر لیموترش تازه در دسترس ندارید، می توانید از آبلیموی فروشگاهی هم استفاده کنید.

 این پای با خمیر کلاسیک پای (Pâte Brisée /Shortcrust pastry) درست می شود  و تخم مرغ کار بردی ندارد .

===========================================

در تهیه خمیر پای، کره باید آنقدر سرد باشه که در طول درست کردن بافت آن سفت بماند.

 برای اینکه از سردی کره مطمئن باشید، قالب کره رو بصورت مکعبی برش بدید و تا حاضر کردن مواد خشک توی فریزر بذارید.

آرد الک شده، شکر، نمک و وانیل رو توی غذاساز بریزید و سی ثانیه دستگاه رو روشن کنید تا مواد کاملا یکدست شوند.

 اگر از غذاساز استفاده نمی کنید مواد خشک رو توی کاسه ای بزرگ بریزید و با چنگال یا ویسک مخلوط کنید.

کره رو از فریزر خارج کنید، روی آرد بریزید و دستگاه رو روشن کنید. مواد رو تا حدی مخلوط کنید که شبیه خورده نان شود . حواستان باشد هرگز غذاساز رو یکسره روشن نذارید و هر چند ثانیه خاموش و روشن کنید. 

حالا نوبت اضافه کردن آب به مواد  می باشد . یک کاسه آب رو توش چند تیکه یخ بندازید و آماده کنار دستتان باشد .

در  این دستور می توانید بین یک چهارم تا یک دوم پیمانه آب سرد به خمیر اضافه کنید. اول یک چهارم پیمانه آب به مواد اضافه کنید و فقط 30 ثانیه پالس کنید. می بینید که مواد جمع می شوند و به سمت دیواره ها می‌روند.

برای اینکه بفهمید آب کافی است  یا نه، یه مقدار از مواد بردارید و بهم فشار بدید، اگر چسبنده بود یعنی آب کافی می‌باشد در غیر اینصورت یک چهارم پیمانه دیگه هم آب اضافه کنید و 30 ثانیه دیگه دستگاه رو روشن کنید.

مواد رو به سطح کارتان  انتقال بدید، اول به شکل خرده نان  است  مواد رو جمع کنید و ورز بدید تا شکل خمیر بگیرد حواستان باشه زیادی ورز ندهید.

برای ورز دادن خمیرِ پای، کافی است ، مواد رو مثل خمیربازی به هم فشار بدهید  و خیلی ظریف چنگ بزنید.

  توجه :

خمیر پای با ورز زیاد روغن میندازد و از هم میپاشد، به محض اینکه مواد خمیری و یکدست شد و جای انگشت روش ماند یعنی کافی است . 

خمیر رو دو قسمت کنید. برای اینکه بهتر خنک شود  و راحت تر بتوانید باز کنید، هر قسمت رو به کمک کف دست یا وردنه به شکل مسطح در بیارید و توی کیسه فریزر یا لای سلفون بذارید. خمیر باید حداقل یک ساعت توی یخچال استراحت کند و خنک بشود. 

تا خمیر خنک شود، مواد داخلی پای رو حاضر کنید. 

سیبی که انتخاب می‌کنید باید مناسب پختن باشد، یعنی از این سیب هایِ قرمز پوک و یا سیب نرم نباشد.

برای پای سیب، باید از سیب ترد استفاده کنید مثل سیب سبز یا قرمز.

 برای اسلایس کردن سیب‌ها و جدا کردن هسته، هر نیمه سیب رو به فاصله نیم سانت از هسته برش بزنید.

دو سمت باقیمانده دو طرف هسته رو هم برش بزنید. در واقع سیب رو به چهار قسمت تقسیم کردید. 

بعد از برش زدن پوستش رو بکنید و سیب‌ها رو به قطر نیم سانت اسلایس کنید. 

سیب های برش خورده  نازک باشد  ، حالا سیب ها را در  یک کاسه بزرگ بریزید. سیب رو مزه کنید، اگر سیب از نوع شیرینه فقط شکر قهوه ای کافی ،  اگر نوع ملس یا تُرشه هر دو نوع شکر رو اندازه گیری و روی سیب ها بریزید،  آبلیمو و دارچین رو هم اضافه کنید.

 حالا با دست یا لیسک هم بزنید تا مواد بصورت یکنواخت مخلوط شود  و به خورد سیب برود . مواظب باشید حین مخلوط کردن، سیب ها خورد نشود.
روی کاسه سلفون بکشید و بگذارید به مدت سی دقیقه تا سه ساعت در دمای محیط بماند تا آب اضافی سیب خارج شود .

 علت این کار اینه که وقتی سیب رو روی خمیر پای می ریزیم و توی فر می گذاریم، بر اثر حرارت، آب سیب خارج می شود .

این آب بخار می کند  و باعث می شه رویه پای به سمت بالا پف کند و یک فضای خالی بین سیب ها و رویه بوجود آید . و اینکه خمیر نرم شود  و تردی لازم رو نداشته باشد. برای حل این مشکل آب سیب رو به این روش می گیریم و غلیظش می کنیم و بعد از غلیظ شدن روی سیب ها می ریزیم.

سیب ها بعد از این مدت آب میندازد. دقت کنید که مخلوط سیب و شکر، بیش از سه ساعت در محیط نماند که سیب ها وا نروند. یک آبکش یا الک روی کاسه ای بذارید، مواد رو داخل آن  بریزید و یک ربع بذارید بماند تا کاملا چکه کند.
بسته به نوع سیب، حدودا یک چهارم پیمانه آب سیب جمع می شود .

 آب سیب رو توی شیر جوش بریزید، روش نشاسته ذرت بپاشید و روی حرارت متوسط بذارید تا غلیظ و کاراملی بشود . می توانید سی ثانیه در مایکرویو با بالاترین قدرت قرار بدید تا غلیظ شود .

بعد از 5 دقیقه روی حرارت موندن، حجم آب سیب حدودا نصف می شود ، وقتی غلیظ شد خاموش کنید و بذارید کنار تا خنک شود . 

قالب پای 23 سانت یا قالب های تک نفره رو چرب کنید.

 سطح کار رو آردپاشی کنید وخمیر رو از یخچال دربیارید.

به جای آردپاشی کردن می توانید زیر خمیر سلفون بذارید. با وردنه خمیر رو بصورت گرد باز کنید ، هربار که وردنه میزنید حتما خمیر رو بچرخونید تا نچسبه و فُرم گرد به خودش بگیرد.

اگر از قالب بزرگ استفاده می کنید، بعد از باز کردنِ خمیر، وردنه رو وسطش قرار دهید و  خمیر را روش تا کنید و بذارید روی قالب. اینجوری خمیر بدون ترک خوردن به قالب منتقل می شود.

برای پای تک نفره، یک تیکه از خمیر رو جدا کنید، خیلی کم ورز بدید و بعد باز کنید. 

خمیر رو داخل قالب بندازید. 

با انگشت، خمیر رو به دیواره های قالب فشار بدید تا فرم بگیرد.

اضافه های خمیر رو از دور قالب با دست یا چاقو جدا کنید. 

خمیر رو با مخلوط سیب پُر کنید. آب سیب کاراملی شده رو هم روی سیب ها بریزید. اگر یک قالب بزرگ دارید تمام آب سیب رو یکجا بریزید، اگر از قالب تک نفره استفاده کردید، توی هر قالب حدود نصف قاشق چایخوری از آب سیب بریزید.

برای لایه روی پای، بقیه خمیر رو به همون شکل، روی سطح  آرد پاشی شده باز کنید. اگر قالبتون تک نفرست با کاتر یا چاقو، یک دایره از خمیرِ باز شده جدا کنید، روی قالب بذارید و با دست خمیر رو به دیواره های خمیر فشار بدید.

 برای فرم  دادن لبه های خمیر می تونید از انگشتتان خود و  یا از چنگال استفاده کنید.

با چاقو وسط خمیر پای برش هایی بزنید تا حین پخت بخار بتونه ازش خارج شود .

از ابزار های مختلف می توان برای روی پای بهره برد که از لوازم قنادی ها می توان تهیه کرد .

مراحل نواری کردن روی پای سیب

نکات پخت یک  پای عالی : 

یک - کره حتما باید سرد باشد سردِ سردِ سرد ! برای درست کردن یک پای ترد و خوشمزه، کره در تمام مراحل باید سرد باشد. در صورتیکه کره، موقع گرفتن خمیر و اضافه کردن به آرد سرد نباشد، شل می شود  و چربی پس می دهد. حین گذاشتن پای درفر هم کره موجود در خمیر باید خنک شده باشد، وگرنه شیر محلول در کره زودتر از زمان پخت، بخار میشود  و به خمیر رطوبت پس می دهد  و خمیر ترد نمی شود .

دو - با اضافه کردن کره سرد به آرد، خمیر بدست آمده خال خال هایی از کره دارد، توی خمیر پای این حالت کاملا طبیعی است . خمیر پای ظاهر یکدستی ندارد و نباید با خمیر نون مقایسه شود . ورز دادن و  ماساژ دادن خمیر پای، باعث سفت شدن و لاستیکی شدن خمیر می شود . پس خمیر رو فقط در حد مخلوط شدن ورز می دهیم. 

سه - یک ساعت استراحت خمیر در یخچال کاملا ضروری است و نباید این زمان کم شود . پای جزو شیرینی هایی نیست که بشود  سریع پخت، خمیر نیاز دارد استراحت کندتا رطوبت کره داخلش  به صورت درست پخش شود  و گلوتن خمیر استراحت کند. 

چهار - سعی کنید مدت زمان باز کردن خمیرتون طولانی نشود ! حواستون به دمای آشپزخونه باشد اگر محیط آشپزخوناتان گرم است  و خمیر حین باز کردن شل شد،آ ن رو مدتی در یخچال بگذارید و بعد دوباره ادامه بدهید. 

پنج - برای پخت پای مواد رو جایگزین نکنید یعنی اگر به هر دلیلی نمی توانید از شکر سفید استفاده کنید مجاز نیستید شکر قهوه ای جاش بریزید، شکر قهوه ای کاملا بافت متفاوتی دارد و در نهایت نتیجه ی شما از این جایگزینی متفاوت و گاها غیر قابل خوردن می شود ، اگر مواد تشکیل دهنده ی رسپی مناسب شرایط و سلامت شما نیست یک رسپی دیگر را انتخاب کنید.

در  تهیه پای  خمیر باید خنک توی فر برود ، تا زمان گرم شدن فر پای آماده شده رو برای استراحت نهایی در یخچال بذارید. فر رو روی 400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد یا درجه ی 6 فر روشن کنید تا گرم شود . زمانیکه فر گرم شد، پای را به مدت 45-55 دقیقه در فر قرار بدید. اگر قالب کف متحرک دارید اون رو در سینی بذارید و بعد در فر قرار بدید. 

وقتیکه آب سیب به صورت حباب از لای شکافها بیرون زد، روی خمیر طلایی شد و دور پای قهوه ای یعنی حاضراست ، اگر پای رو در قالب تک نفره پختید چهل دقیقه کافی است . قالب رو بعد از پخت، روی توری خنک کننده بذارید. حتما صبر کنید تا پای کاملا خنک شود  و بعد از خنک شدنِ کامل، برش بزنید وگرنه خورد میشود.

پای سیب به مدت 2-3 روز در دمای محیط میماند و هر روز خوشمزه تر از قبل میشود ، اگر محیط خونه گرم و شرجی نیست نیازی به گذاشتنش توی یخچال نیست و می تونید توی یک ظرف در بسته نگهداریش کنید. در کنار یک برش پای سیب میتونید یه اسکوپ  بستنی بگذارید و نوش جان کنید.

بیشتر بخوانیم 

نگاهیست نو به فرهنگ کافه‌نشینی و قهوه نوشی در ایران، مرجعی برای یافتن یا معرفی و البته سهیم کردن یکدیگر در تجربه حضورمان در آن‌ها

جستجو در وب سایت، یافتن کافه، شهر و محله، رویداد‌های نزدیک و ...