از  نحوه ی تأسیس نخستین کافه ها و رستوران های ایران و نخستین قوانین  آنها چه می دانید ؟

برگی از تاریخ 

امروز سوم مهر نودو دومین سالروز اعلان رسمی اولین قانون صنفی کشور (قانون طرز بنای کافه)است.
پس از تاجگذاری رضا شاه و انتصاب سرتیپ کریم آقا بوذرجمهری بعنوان کفیل بلدیه تهران(شهردار) در سالهای اول به اوضاع و احوال خیابانها و ساختمانهای اداری شهر رسیدگی و سپس اوضاع و احوال آشفته مشاغل در پایتخت ایشان را مصمم به ساماندهی میکند از بزرگان مشاغل مختلف دعوت کرده تا به تدوین قوانین کمک کنند .

اولین کسانی که به تدوین قانون صنفی دعوت میشود حاج غلامحسین مولایی موسس اولین کافه ایران (کافه لقانطه)بود ،که پس از تدوین و تصویب قانون طرز بنای کافه بعنوان اولین قانون صنفی کشور در سوم مهر هزارو سیصد و هفت در روزنامه اطلاعات اعلان رسمی میشود.

 جالب است بدانید که بوجود آمدن این مکانها ماجراهایی پیچیده و قوانینی منحصر به فرد داشته است!

           سید مسعود نوربخش با گذری در تاریخچه این مکان ها می نویسد:
در سال های نخست قرن اخیر در ایران توجه چندانی به امر تأسیسات اقامتی و پذیرایی مبذول نمی شد.

مسافران داخلی علاقه ای به اقامت در مهمانخانه ها از خود نشان نمی دادند و بیشتر در منازل دوستان و اقوام مقیم می شدند. مسافران خارجی نیز به آن تعداد نبودند که هزینه های این واحدها را تأمین نمایند. صاحبان این اماکن معدود، برای جلب مشتری حتی به درج آگهی در مطبوعات آن زمان نیز مبادرت می کردند. ذکر یک نمونه از این آگهی های تبلیغاتی که در سال 1306 خورشیدی از طرف «هتل قرن بیستم» در روزنامه اطلاعات به چاپ رسیده است بی مناسبت نیست:
«در این موقع که توجه معطوف به سهولت ایاب و ذهاب گردیده و اهالی ولایات مشتاقانه به تماشای پایتخت می آیند، مهمانخانه قرن بیستم واقع در نزدیکی سفارت فخیمه انگلیس که یکی از مهمانخانه های قدیمه مرکز است، وسایل آسایش واردین را از هر بابت فراهم نموده و مخصوصاً در کرایه منزل و قیمت خوراک صرفه جویی کامل منظور گردیده است».
                                                                                

اکثر شهرهای ایران در قدیم مهمانخانه نداشتند .
در آن زمان اشتغال در امور مهمانخانه داری و خدمات پذیرایی فعالیتی مشروع به شمار نمی رفت.

نوشته کوتاه روزنامه اطلاعات مورخ سی ام شهریور ماه 1307 شاهد گویایی بر این مدعاست:
ارتباط شهرها، ارتباط ممالک و افتتاح مناسبات با خارجی ها مستلزم تهیه وسایل آسایش مسافرین است. متأسفانه تاکنون از طرف هموطنان عزیز ما توجهی به تأسیس مهمانخانه نشده و از همین لحاظ اغلب شهرهای ایران فاقد مهمانخانه میباشد، یک مهمانخانه در قزوین و چند مهمانخانه ناقص در تهران،و در سایر شهرهای ایران مهمانخانه وجود ندارد. بدبختی این است علاوه بر این که خود ما پیشقدم در این کارها نشده و میدان را برای خارجیان می گذاریم، همان طوری که امروز اغلب مهمانخانه ها در ایران بدست خارجی ها اداره می شود کسانی هم که می خواهند در این کارها شرکت جویند مورد سرزنش واقع می شوند».

مقررات و ضوابط تأسیس کافه و رستوران

 

سر انجام در سال 1307 مقررات و ضوابطی برای تأسیس کافه و رستوران از سوی بلدیه تهران (شهرداری تهران) تعیین شد که این مقررات به قرار زیر بود:

•  مقررات تأسیس کافه و قهوه خانه

طرز بنای کافه

• 1- کافه و قهوه خانه یکی است.
• 2- درب کافه و یا قهوه خانه هر چند عدد که باشد باید از کف تا سه چارک قاب سازی و از آن به بالا تمام شیشه باشد.
• 3- سقف و دیوار باید لااقل سفید شود و نقش صور غیرموزون از قبیل دیو و اژدها و شیرین و فرهاد و لیلی و مجنون و رستم و گیو و غیره در آن اکیداً ممنوع است.
• 4- کف قهوه خانه باید لااقل با آجر مفروش شود.
• 5- قهوه خانه نباید سکوی برای نشیمن داشته باشد و همچنین نباید دارای کتیبه باشد.
• 6- هر قهوه خانه باید در عقب به طور مجزا یک آبدارخانه داشته باشد که مطابق دستورات صحیح دارای چاه فاضل آب بوده و کلیه لوازم طبخ چای و غیره در آنجا گذارده شده و در همانجا تهیه شود، با قسمی که به کلی از نظر مشتری مستور باشد و مخصوصاً باید دودکش صحیحی داشته باشد که دود و بوی زغال در قهوه خانه استشمام نشود و عبور دادن دودکش حلبی و غیره از زیر سقف قهوه خانه و خارج کردن آن در معابر اکیداً ممنوع است و باید آبدارخانه درب مخصوص به قهوه خانه داشته باشد.
• 7- قهوه خانه باید دارای مخرج آبخره باشد، به طوری که همیشه هوای آنجا قابل استنشاق باشد.

شرایط تأسیس قهوه خانه یا کافه

• 1- هر قهوه خانه باید به قدر گنجایش مکان دارای میزهای چهارنفری چوبی یا آهنی رنگ شده و همچنین به تناسب عده میز صندلی چوبی یا آهنی داشته باشد.
• 2- روی هر میز لااقل یک عدد ظرف جای خاکستر سیگار باشد و در هر قهوه خانه باید به قدر لزوم نیز زیرقلیانی موجود باشد.
• 3- همه روزه باید در موقع افتتاح قدری خاک اره در کف قهوه خانه بگسترند و هنگام شب بروبند که آلودگی کف ارسی به زمین نچسبد.
• 4- در هر قهوه خانه باید چندین ظرف مخصوص جهت آب دهان به فواصل معینه موجود باشد.
• 5- هیچگونه اثاثیه از قبیل سماور و لوله و منقل و غیره نباید در قهوه خانه و در منظر مشتری گذارده شود و محل آن ها آبدارخانه است.
• 6- استعمال تغار جهت منبع آب ممنوع و باید ظروف آب از آهن سفید و دارای شیر باشد.
• 7- ظرف آبخوری باید بلور یا کاشی باشد و استعمال آبخوری سفالی ممنوع است.
• 8- هر قلیانی باید دارای سرنی فلزی باشد.

اجناس قهوه خانه

• 1- اجناس قهوه خانه عبارت است از: چای- شکلات- شیر- شربت- بستنی- نان های شیرین- فالوده- لیموناد- نان- کره- پنیر- خامه- سرشیر- عسل- سیگار- قلیان- چپق- مطبوخ لیمو- مطبوخ دارچین.

حدود وظایف:

• 1- حدود صنفی مطابق مقررات اصنافی بلدی محفوظ است.
• 2- قهوه چی می تواند در حدود مقرره خود به خارج چای و غیره بفروشد.
• 3- فروش چای و قهوه و شکلات و شیر و مطبوخ لیمو و مطبوخ دارچین به طور دوره گردی ممنوع است، لکن فروش بستنی و شربت و لیموناد ، مانعی ندارد.
• 4- قهوه چی مسئول نظافت و حفظ الصحه مکان و کلیه اثاثیه و اجزاء قهوه خانه است، و باید کلیه مقررات صحی بلدی را رعایت نماید.
• 5- شاگرد قهوه خانه باید همیشه در مواقع خدمت پیراهن سفید بلند یا پیش بند سفید دربرداشته باشد.
• 6- فریاد کردن به اینکه... چای را بیار به فلان نقطه و یا مثلاً قلیان را ببر به فلان مکان ممنوع است.
• 7- نقالی و سخن وری و حقه بازی و پرده آویختن و ورود گدا و درویش و آتش افروز و سینی گردان به عنوان برگ سبز و تکدی گری و غیره در قهوه خانه اکیداً ممنوع است.
• 8- گذاردن نیم تخت و صندلی در معبر و روی نهر آب ممنوع است.
• 9- داشتن لحاف و توشک در قهوه خانه جهت کرایه دادن اعم از شهر یا در خارج شهر ممنوع است.

                                                                                                                                     «کفیل بلدیه تهران  3 مهر 1307»
                                                  
 

شرایط تأسیس رستوران
شریط تاسیس رستوران که تا حدودی شبیه به تاسیس کافه بود بدین قرار معیین گردید:

• 1- رستوران باید به قدر گنجایش مکان دارای میزهای چهارنفری و دونفری چوبی بوده و به تناسب آن صندلی چوبی یا حصیری داشته باشد و همچنین یک یا چند بوفه یا (دولابچه) جهت گذاردن شربت و شیرینی برای ارائه به مشتری موجود باشد.
• 2- روی هر میز باید رومیزی سفید انداخته و لااقل یک ظرف جای خاکستری و یک جای کبریت و یک تنگ بلور جای آب و یک گیلاس موجود باشد.
• 3- همه روزه باید مقداری خاک اره در کف رستوران بپاشند.
• 4- باید چندین ظرف مخصوص جهت آب دهان به فواصل معینه موجود باشد.
• 5- هیچگونه اثاثیه نباید در منظر مشتری گذارده شود.
• 6- استعمال تغار و کوزه و دوستکامی جهت منبع آب اکیداً ممنوع و باید ظروف منبع آب آهن مخصوص و دارای شیر باشد.
• 7- استعمال ظروف سفالی اکیداً ممنوع است.

اجناس رستوران
باستثنای فالوده- مطبوخ لیمو- مطبوخ دارچین- تهیه هر قسم اغذیه و اشربه در رستوران آزاد است.

حدود وظایف

• 1- حدود صنفی مطابق مقررات اصنافی بلدی محفوظ است.
• 2- فروش اغذیه و اشربه به خارج رستوران آزاد است مشروط بر آنکه رعایت ظرافت و نظافت کاملاً بشود.
• 3- صاحب رستوران (مستاجر) مسئول نظافت و حفظ الصحه مکان و اثاثیه و کلیه اغذیه و اشربه بوده و باید کلیه مقررات صحی و بلدی را به موقع اجرا گذارد.
• 4- پیشخدمت باید همیشه لباس تمیز در بر داشته باشد و ممکن است پیش بند سفید هم ببندد و آشپز و شاگردان آن ها موظفند در موقع کار پیراهن سفید بلند بپوشند.
• 5- غذا خوردن با دست و همچنین اشتراک در ظروف غذا اکیداً ممنوع است.
• 6- اعم از شهر یا حوزه بلدی رستوران نباید مکان خواب و توقف شبانه روزی داشته باشد.

                                                                                                                                                                                                «کفیل بلدیه    1307 خورشیدی»
                                                      

پس از تصویب این قوانین، رستوران های متعددی در تهران، رشت، بندرانزلی، بابلسر و دیگر شهرهای ایران به وسیله ایرانیان و خارجیان دایر شد.

اوایل کار پیشخدمت رستوران ها حقوق دریافت نمی کردند و تنها سرویس دریافتی به آنان تعلق می گرفت و از این جهت استقبال چندانی برای کار در رستوران ها بعمل نمی آمد و بیشتر شاغلین کار در قسمت های مختلف واحدهای اقامتی و پذیرایی را ارامنه تشکیل می دادند و همچنین تشکیلات مخصوصی برای تعلیم خدمات پذیرایی وجود نداشت و آموزش کارکنان این بخش مانند سایر مشاغل به صورت عملی و توسط استاد به شاگرد انجام می گرفت و مدیران مهمانخانه ها و رستوران ها نیز کسانی بودند که این حرفه را از پدران خود به ارث برده بودند.

بیشتر بدانیم

گزارش نمایشگاه کارت شکلات در گذر قاجار کافه موزه لقانطه

بررسی نوشیدن قهوه و چای

کافه یاب

نگاهیست نو به فرهنگ کافه‌نشینی و قهوه نوشی در ایران، مرجعی برای یافتن یا معرفی و البته سهیم کردن یکدیگر در تجربه حضورمان در آن‌ها

جستجو در وب سایت، یافتن کافه، شهر و محله، رویداد‌های نزدیک و ...