مجله 80 درجه یکی از مجله های معتبر در دنیای چای است ، که مطالب آن درباره چای و البته سنت های شکل گرفته پیرامون آن می باشد.این مجله در چاپ هفتم، مصاحبه ای از روند تولید و تفاوت های تولید چای لُ در ایران نموده و در ابتدای این مصاحبه مقاله ای درباره چگونگی بوجود آمدن صنعت چای ایران توسط ما نوشته شده است.

این مطالب در 10 صفحه تحت عنوان چای ایرانی برای اولین بار در یک نشریه بین المللی تخصصی چای چاپ شده است . با توجه به اینکه مخاطبین این مجله علاوه بر عموم علاقه مندان به چای ، افراد تاثیر گزار در این صنعت می باشند ، این موضوع می تواند قدم بسیار ارزشنمدی در معرفی چای ایرانی به عنوان یک برند به دنیای چای در نظر گرفته شود.

با توجه به در دسترس نبودن این مجله در داخل ایران ، بخش های مربوط به چای ایرانی و مصاحبه را به صورت ترجمه و اصلی در این مطلب قرار داده ایم

متن ترجمه شده :

ایرانیان در قدیم زرتشتی بوده اند و برای مناسبات و مراسمات مختلف شراب مینوشیدند ولی بعد از حمله اعراب و وارد شدن دین اسلام به ایران یعنی در حدود 1300 سال پیش قهوه جای خود را به شراب داد . چرا که شراب در دین اسلام حرام بود و مردم دنبال جایگزینی مناسب برای شراب بودند .

رفته رفته بخاطر زیاد بودن روابط اقتصادی ایران و چین و وجود چای در ایران نوشیدن چای رواج یافت و جای خود را به قهوه داد . به طوری که به چایخانه ها در ایران هنوز قهوه خانه گفته می شود .

پیشینه مصرف چای در ایران به صورت مستند و نگارش شده به 1100 سال پیش در یکی از کتاب های ابوریحان بر میگردد ولی بی تردید آشنایی ایرانیان با چای سابقه طولانی تری دارد ، چرا که در متون یاد شده از چای به عنوان دارو یاد کرده اند و بی تردید شناخت قبلی از مصرف این گیاه در ایران وجود داشته است .

همچنین نوشیدن چای در رسومات و مناسبات ایران نقش پر رنگی دارد . در بیشتر نقاط ایران رسم است که عروس در مجلس خواسنگاری با چای از میهمانان پذیرایی میکند تا خانواده داماد هنر او را در پذیرایی ببینند .

یکی از شیوه های خاص سرو چای در ایران برای مراسمات و مناسبات خاص سرو چای دو رنگ است .

طرز تهیه چای دو رنگ به این ترتیب است که ابتدا استکان را تا بیشتر از نصف با آب جوش پر میکنند و آنقدر شکر در آن حل می کنند تا شربت نسبت غلیظی به دست آید سپس به آرامی چای دم کشیده را از کنار استکان روی آن میریزند. به سبب غلظت شربت نوشابه چای که وزن مخصوص کمتری دارد در قسمت بالای استکان روی شربت شفاف و سفید رنگ می ایستد .

این چای دو رنگ که به عنوان بخشی از نمایش بعضی از رسومات نقش مهمی داشته و در مراسماتی چون خواستگاری ، عروسی ، میهمانی هایی همچون نوروز ( جشن سال نو ایرانیان ) استفاده می شده است  .

بخاطر وارد شدن ابزار دم آوری از روسیه در زمان قدیم مثل سماور ، قوری، استکان های کمر باریک و سینی های سرو چای سبک دم آوری و نوشیدن چای ایرانیان بسیار مشابه روسیه است . ایرانیان تقریبا فقط چای سیاه مینوشند و آن را معمولا با قند و شیرینی میل میکنند . نوشیدن چای در ساعات مختلف روز امری عادی است ولی برای صبحانه به امری مداوم و الزامی بدل شده است . به صورتی که چای شیرین شده به همراه نان و پنیر یکی از غذاهای اصلی صبحانه در ایران است .

در سال 1901 به علت علاقه دولت وقت ایران به چای حاج محمد میرزا کاشف السلطنه معروف به چایکار را که در آن زمان ژنرال کنسول ایران در هند بود، ماموریت داده شد تا چگونگی کشت ، چایکاری و چایسازی را بیاموزد .کاشف السلطنه بعد از گذشت یک سال و نیم موفق شد اصول و فنون چایکاری را بیاموزد . پس از آن با موافقت دولت هند دو هزار نهال چای را به ایران آورد و بعد از تحقیقات بسیار شهرستان لاهیجان (یکی از شهر های شمال ایران ) را برای کشت چای انتخاب کرد .

کاشف السلطنه 65 سال زندگی کرد تا آخرین روز زندگی خود با تحقیق و کار صنعت چایکاری ایران را رو به جلو برد .او در سالهای زندگی خود موفق شد متخصصین چایسازی از کشورهای چین ، هند و ژاپن به ایران بیاورد .او وصیت نموده بود که پس از مرگ در باغ چای دفن شود و هم اکنون آرامگاه وی در جنوب غربی شهر لاهیجان روی تپه چای قرار دارد و در گوشه این آرامگاه موزه چای ایران قرار دارد .

پس از کشت چای در لاهیجان کشت این گیاه در سایر شهر های شمالی ایران از جمله لنگرود ، سیاهکل ، املش ،رودسر ، تنکابن ، رامسر و برخی دیگر شهرها رواج یافت .

• طی گذشت سالها تا سال 1951 سطح زیر کشت چای به 10281 هکتار رسید و هم اکنون 18000 هکتار است .

قسمت اعظم ایران را فلاتی خشک تشکیل داده است ولی در باریکه ای از آن که در شمال ایران بین کوه های البرز و دریای خزر وجود دارد بارندگی زیاد بوده و به همین خاطر موقعیت خوبی برای کشت چای در استانهای گیلان و مازندران ایجاد شده .

علاوه بر چای این منطقه حاصل خیز درای کشاورزی و باغداری بسیار متنوعی است . در گیلان محصولات کشاورزی از جمله انواع برنج با کیفیت ، گندم ، جو، عدس ، سویا و نوع با کیفیتی از بادام زمینی و انواع حبوبات . سبزیجات و گیاهان دارویی و بومی همچون گل گاوزبان ، بابونه ، گزنه ، نعنا . محصولات باغی همچون پرتقال ، سیب ، انواع گلابی محلی و حتی گونه متفاوتی از برگاموت وجود دارد .

بذر اصلی چای از شمال هندوستان آورده شده است و بوته هایی که هم اکنون در شمال ایران کشت می شوند از نژادهای چینی ، کامبوجی و دورگه های مقاوم می باشد .

چای در ایران از سطح دریا تا 500 متر بالاتر از سطح دریا کشت می شود. این در حالی است که در قدیم باغاتی با ارتفاع 650 متر هم وجود داشته ولی هم اکنون مرتفع ترین باغات ایران در ارتفاع 500 تا 530 وجود دارد . حدود 40 درصد باغات ایران در دشت و ما بقی در کوهپایه ها احداث شده اند .

• در ایران چای در باغات کوچک کشت می شود و اکثر باغات دارای وسعتی کمتر از یک هکتار هستند .ایران با جمعیتی حدود یک درصد جمعیت جهان حدود 4 تا 4 و نیم درصد از مصرف کل چای را به خود اختصاص داده است .

بیش از 99 درصد از تولید کارخانجات ایران چای سیاه ارتدکس بوده و ما بقی چای سبز است . در واقع ایران فقط چای سیاه ارتدکس تولید میکند . این تولیدات به حدود 20 هزار تن چای خشک در سال میرسد که چیزی در حدود 5 تا 10 درصد آن به کشور هایی چون عراق ، ترکیه ، پاکستان ، روسیه و بعضی کشورهای اروپایی صادر می شود .این در حالی است که سرانه مصرف ایرانیان از چای 120 هزار تن چای خشک است و این یعنی ما بقی چای مورد مصرف ایران از کشورهایی مثل هند ، سریلانکا ، بنگلادش ، اندونزی و کنیا وارد می شود .

روش تولید چای در ایران به صورت صنعتی در کارخانجات بزرگ است . به گونه ای که باغداران در سه فصل بهار، تابستان و پاییز محصول خود را با قیچی و ماشین های چای چینی برداشت میکنند و به کارخانجات تحویل میدهند . ارزش برگ سبز را دولت هر سال تعیین میکند و در خرید آن مشارکت میکند . کارخانجات در این بین اگر برگ سبز باغداری خوب باشد حدود 10 تا 20 درصد بیشتر از قیمت مصوب دولت به باغدار پرداخت میکنند .

همانطور که قبلا گفتیم اغلب باغات ایران کوچک و کوهپایه ای بوده و همین امر کیفیت و سلامت برگ سبز بوته های ایرانی را دو چندان کرده . تقریبا هیچ یک از باغداران از آفت کش استفاده نمی کنند و اکثر باغداران علف های هرز را با دست و ابزار کشاورزی از زمین خارج میکنند . همچنین بخاطر پرورش دام و نزدیکی دامداری روستاییان در کنار باغات بخشی بزرگی از زمین های خود را با کود حیوانی تغذیه میکنند . این امر موجب شده تا سلامت برگ سبز دو چندان شود . هر چند که در این بین باغداران و تولید کنندگان با چالش هایی مواجه هستند.

• یکی از این چالش ها دیمی بودن آبیاری بیشتر باغات کوهپایه ای ایران است و کمبود آب در فصول کم باران موجب پایین آمدن کمیت و کیفیت برگ سبز می شود .

موضوع دیگر از این چالش ها پیر بودن سن اکثر بوته های باغات است و باغداران حاضر به پرداخت هزینه و تعویض بوته های پیر باغات خود نیستند .

موصوع بعدی قیمت گذاری پایین دولت برای برگ سبز است ، دولت با این کار قصد دارد کمیت را به حداکثر برساند ولی این امر کیفیت برگ سبز را کم خواهد کرد و در همین راستا کارخانجات باید از روش های چایسازی و ماشین آلات متفاوتی برای چایسازی استفاده کننده چرا که برگ دریافتی از باغداران بزرگتر بوده و این خود سیستم چایسازی را تغییر میدهد .

شاید موقعیت مناسبی باشد که در مورد چای لُ و دلیل بوجود آمدن کارگاه خودمان بیشتر توضیح بدهم . لٌ در زبان گیلکی به معنی تبار یا خاستگاه است و چون این چای در استان گیلان تولید میشود . چای های ما گیلانی تبار هستند و ما قصد داریم این محصول گیلانی را به سرار ایران و جهان معرفی کنیم هرچند که در ایران علاقه مندان به چای تا حد زیادیی در حال حاضر ما را می شناسند ولی قطعا این سیستم میتواند گسترش پیدا کند .

با خواندن مطالب بالا متوجه شده اید که در ایران بازار فروش برگ سبز به صورت آزاد وجود ندارد و به همین دلیل بجز کارخانجاتی که از برگ معمول برای چایسازی استفاده میکنند تولید کننده های دیگری وجود ندارند .

بجز باغدارانی که به صورت سنتی از برگ سبز دستچین شده باغ خود و ابزار خانگی با دست چای برای مصرف خود تولید میکنند این چای ها معمولا کیفیت بهتری از چای ها کارخانجات ایران دارد و همین موضوع باعث شده در بازار فروش ایران طرفدار داشته باشد . هرچند که باغداری بجز مهارت نیاز به علم و آگاهی دارد و باغداران بخاطر نداشتن دانش کافی گاها ثبات کیفی در محصول تولیدی ندارند . این روش سنتی 100 سال است که در بین مردم شمال رواج دارد و روش تولید آن سینه به سینه به نسل بعدی رسیده است . هر باغدار نسبت به شرایط باغ و برگ چینی روش مخصوص خود را داشته است . به عنوان مثال پدر بزرگ من چای را 3 بار مالش میداد و برای اکسیداسیون هوای کمتری به برگ ها میداد . چنین جزییاتی در چایسازی تولید هر خانواده را منحصر به فرد میکرد.

تولید این نوع چای با روش سنتی جرقه ای برای گروه تولید چای لُ بود . در آغاز ما سعی کردیم درباره چایسازی مطالعه کنیم تا حد امکان از اساتید ایرانی یاد گرفتیم و سپس فن چایسازی سنتی ایرانی را با علم چایسازی به روز کردیم و نتیجه چایی بسیار با کیفیت شد که با دیگر چای های موجود در بازار ایران متفاوت بود .

 همین موضوع باعث شد که به فکر تاسیس کارگاهی برای تولید باشیم در سال 2017 ما کارگاه خودمان را تاسیس کردیم . طی این سالها ما سیستم خرید آزاد برگ سبز را راه اندازی کردیم . ما از باغات و باغدارانی خوب که محصول و خاک آنها هر سال مورد آزمایش قرار میگیرد برگ سبز به صورت دستچین با 6 تا 7 برابر قیمت دولت خریداری میکنیم

برای تهیه ماشین آلات ما ابتدا سعی کردیم ماشین آلات موجود در ایران را با تغییراتی مناسب برای تولید چای مخصوص خود بکنیم و نهایت مجبور به ساخت ماشین آلات وارد کردن تعدادی از آنها از چین شدیم که هم اکنون ما دستگاه مالش و خشک کن چای را خودمان تولید کرده ایم

در لُ فقط تولید چای سیاه داریم و قصد داریم این تولید را با آزمون و خطا و کسب تجربه به بهترین کیفیت ممکن برسانیم . تمامی انواع چای ما دستچین از برگ های ریز و تمام برگ است.

سیستم تولید ما برای اولین بار شروع به تولید چای های تمام برگ با درجه کیفی اف او پی کرده است . علاوه بر تولید چایی متفاوت سیستم بازار آزاد برگ سبز را راه انداخته و باغداران را ترقیب به تولید برگ با کیفیت نموده است . با توجه به وارد نشدن چای سیاه تخصصی به بازار ایران علاقه مندان به چای را ترغیب به خریداری چای با کیفیت در سطح ایران نموده و این تقاضا را در کشور به وجود آورده است . همچنین توید کنندگانی قصد تاسیس کارگاه تولیدی کوچک به سبک ما نموده اند و در واقع سیستم تولید ما میتواند فصلی نو از چایسازی ایرانی باشد.

نوشته و گردآوری مصطفی جمشیدپرور

تولید کننده و موسس چای تخصصی

نیز بخوانیم :

دمنوش مریم گلی

جلوه های زیبایی از چای بلومینگ

شگفتی هایی از ادویه ای به نام زردچوبه

کافه یاب

نگاهیست نو به فرهنگ کافه‌نشینی و قهوه نوشی در ایران، مرجعی برای یافتن یا معرفی و البته سهیم کردن یکدیگر در تجربه حضورمان در آن‌ها

جستجو در وب سایت، یافتن کافه، شهر و محله، رویداد‌های نزدیک و ...