یکی از مولفه های کیفیت رستوران ها اصطلاح «ستاره میشلن» است.
راهنمای میشلن (Michelin Guides، به فرانسوی Guide Michelin) مجموعه ای از کتاب های راهنماست که بیش از یک قرن است توسط کمپانی فرانسوی میشلن منتشر می شود.
این کتاب ها که به خاطر رنگ قرمز جلدش، به نام راهنمای قرمز هم شهرت پیدا کرده است قدیمی ترین راهنما و مرجع هتل ها و رستوران های اروپاست و به رده بندی و امتیازدهی هتل ها و مخصوصا رستوران ها می پردازد.
امروزه اعتبار ستاره میشلن تا حدی زیاد شده که معیار انتخاب یا عدم انتخاب آن رستوران توسط مشتریان و مسافران به شمار می رود و بسیاری افراد برای اطمینان از کیفیت یک رستوران در مورد ستاره میشلن آن تحقیق می کنند.
میشلن علاوه بر کتاب های قرمز که به بررسی رستوران ها می پردازد، در مجموعه کتاب های سبزش راهنمای کامل شهرها، مناطق و کشورهای مختلف دنیا را هم منتشر می کند.
داستان شکل گیری ستاره میشلن از راهنمای خرید اتومبیل شروع شد!
در سال ۱۹۰۰ تنها حدود ۳۰۰۰ اتومبیل در خیابان های پاریس وجود داشت و هنوز خبری از ازدحام و هیاهو و ترافیک ماشین ها نبود.
در آن زمان برای افزایش تقاضا برای ماشین و انواع اتومبیل، دو برادر به نام های ادوارد و آندره میشلن که در کار تولید تایر اتومبیل بودند اقدام به انتشار کتاب راهنمای ماشین به نام راهنمای میشلن کردند.
این کتاب با موفقیت زیادی همراه شد و حدود ۳۵۰۰۰ نسخه از آن به فروش رفت.
در این کتاب اطلاعات بسیار مفید و کاربردی در مورد انواع اتومبیل، نقشه مسیر و راه ها، تعمیر اتومبیل، پنچرگیری و …ارائه شده بود.
چند سال بعد و در سال ۱۹۰۴ برادران میشلن کتابی مشابه در مورد کشور بلژیک منتشر کردند. به این ترتیب کتاب راهنمای میشلن در مورد کشورهای مختلف دنیا از جمله الجزایر، تونس، آلمان، اسپانیا و پرتقال و … هم منتشر شد و با استقبال خوبی هم روبرو شد.
انتشار این کتاب ها با آغاز جنگ جهانی اول متوقف شد.
اما بعد از جنگ و تا سال ۱۹۲۰ مجددا انتشار کتاب ها از سر گرفته شد.
در این زمان کپی برداری از کتاب ها بلامانع بود و بسیاری افراد بدون خرید کتاب اصلی آن را تهیه می کردند. تا این که آندره میشلن با توجه به ضرب المثل مشهور «آدم تنها به چیزی احترام می گذارد که برایش هزینه داده باشد» اقدام به تغییر قیمت و مدون کردن سیستم فروش کتاب های راهنمای میشلن کرد.
علاوه بر این، در کنار ارائه اطلاعات در مورد ماشین و راه ها و جاده ها، بخشی نیز به ارائه اطلاعات در مورد بهترین رستوران ها و هتل های آن منطقه هم اختصاص پیدا کرد.
چندی نگذشت که قسمت معرفی رستوران ها به محبوب ترین بخش کتاب ها تبدیل شد و برادران میشلن را بر آن داشت که تیمی متخصص را به بررسی جداگانه رستوران های با کیفیتی اختصاص بدهند که هنوز شهرت زیادی پیدا نکرده اند.
گردشگری، بخش عمده‌ای از پیشرفت خود را مدیون برادران میشلن است.
امتیازدهی بر اساس ستاره میشلن
کتاب راهنمای میشلن به تبعیت از کتاب های راهنمای Murray و Baedeker اقدام به امتیازدهی رستوران ها بر اساس ستاره کرد.
به این ترتیب از سال ۱۹۲۶ به بهترین رستوران ها ستاره میشلن داده می شد و به این ترتیب کیفیت آن رستوران تضمین می شد.
در ابتدا تنها یک ستاره به رستوران ها داده می شد، اما بعد در سال ۱۹۳۱ رده بندی رستوران ها با صفر، یک، دو و سه ستاره مشخص می شدند.
سرانجام در سال ۱۹۲۶ معیاری مدون برای ستاره دهی به رستوران ها شکل گرفت و معرفی شد.
طبق این سیستم تعداد ستاره میشلن به این مفهوم خواهد بود:
در سال ۱۹۳۱ جلد کتاب راهنمای میشلن که سابقا آبی بود به رنگ قرمز تغییر پیدا کرد و تا به امروز در تمامی نسخه ها و چاپ ها به همین رنگ باقی مانده است.
در طول جنگ جهانی دوم، انتشار کتاب های میشلن بار دیگر به حالت تعلیق در آمد، اما در سال ۱۹۴۴ به درخواست نیروهای متحدین، راهنمای ۱۹۳۹ فرانسه برای استفاده نظامی تجدید چاپ شد.
زیرا به اعتقاد بسیاری، نقشه های این کتاب به بهترین شکل و با دقیق ترین جزئیات ارائه شده بودند و بسیار کاربردی بودند.
پس از جنگ جهانی انتشار کتاب های راهنمای میشلن دوباره آغاز شد و کتاب راهنمای ایتالیا (۱۹۵۶)، کتاب راهنمای بریتانیا (۱۹۷۱) و … منتشر شدند.
اولین راهنمای کشور آمریکا اما سال ها بعد و در سال ۲۰۰۵ منتشر شد و به این ترتیب ستاره میشلن پا به ایالات متحده هم گذاشت.
در این نسخه حدود ۵۰۰ رستوران نیویورک و همین طور ۵۰ هتل منطقه منهتن ارزیابی و امتیازدهی شدند.
در سال ۲۰۰۷، راهنمای میشلن توکیو منتشر شد. سال بعد، راهنمای هنگ کنگ و ماکائو هم به این کتاب ها اضافه شد. در سال ۲۰۱۳، کتاب راهنمای میشلن در مورد ۲۳ کشور نوشته شده و به رده بندی و اعطای ستاره میشلن به رستوران های هر شهر و منطقه پرداخته است.
کتاب های قرمز راهنمای میشلن به بررسی و امتیازدهی کامل رستوران های هر منطقه و کشور می پردازند و به نسبت کتاب های رقیب، تعداد به مراتب بیشتری رستوران را معرفی می کنند.
در معرفی هر رستوران چند توضیح در مورد رستوران، تخصص در انواع غذاها، ویژگی های بارز و منحصربفرد و همین طور خلاصه ای از اطلاعات دیگر ارائه می شود.
کارشناسان میشلن که معمولا بازرس نامیده می شوند به صورت ناشناس کار می کنند و در هنگام ورود به رستوران خود را معرفی نمی کنند.
حتی پول و هزینه غذای آن ها توسط میشلن پرداخته می شود، نه رستورانی که قرار است آن را بررسی کنند.
به این ترتیب، بررسی ها و نظرات آن ها کاملا حقیقی و صادقانه و عاری از هرگونه تبعیض و جانبداری خواهد بود. در مقاله ای که در نیویورکر در مورد بازرس های میشلن نوشته شده این طور آمده است:
«میشلن به خوبی مراقب ناشناس بودن بازرس های خود است و تدابیر مهمی برای حفظ گمنام بودن آن ها در پیش گرفته است.
بسیاری از مدیران رده بالای شرکت هیچ وقت مستقیما این بازرس ها را ملاقات نمی کنند و حتی به این بازرس ها توصیه می شود به هیچ کس، حتی والدینشان در مورد این موضوع صحبت نکنند!
در طول دهه ها که از انتشار مجموعه کتاب های راهنمای میشلن می گذرد، این شرکت هیچ وقت اجازه مصاحبه با رسانه ها و مجلات را به بازرس های خود نداده است. بنابراین میشلن با اعمال بالاترین سطح محرمانگی سعی می کند کیفیت و بررسی های بازرس های خود را به دور از هرگونه حواشی و تبعیض و … حفظ کند.»
این موارد باعث شده تا به اعتقاد بسیاری از سرآشپزها و صاحبان رستوران، ستاره میشلن تنها معیار معتبری باشد که بتوان کاملا به آن اعتماد کرد.
در فرانسه، هر سال در هنگام انتشار کتاب ستاره میشلن مراسمی پرشور و هیجان برگزار می شود که بسیاری آن را معادل آکادمی اسکار فیلم می دانند.
قبل از اعلام بهترین رستوران ها، رسانه ها و نشریات مختلف به پیش بینی برنده ها و بهترین رستوران ها می پردازند و گزارش های تلویزیونی و مصاحبه های زیادی در این رابطه انجام می شود.
۱۰ رستوران برتر دنیا بر اساس ستاره میشلن
امروزه، میشلن راهنمای سالانه 28 کشور و تعداد زیادی شهر در سراسر جهان منتشر می کند.
در ایالات متحده، راهنمای میشلین برای شهر نیویورک و شهرستان وستچستر، شیکاگو، واشنگتن، دی سی و ایالت کالیفرینا در دستر س است .
اخیرا راهنمای قرمز رنگ 2021 خود را با 27 رستوران تازه ستاره دار ارائه کرده است.
این ستاره برای یک سال اعتبار دارد و متعلق به رستوران است نه سرآشپز ،کمپانی میشلن برای این کار دلیل خود را دارد. توجیه آنها این است که یک تیم است که ستاره را خلق می کند نه یک نفر، برای همین این ستاره به رستوران و تمام پرسنل آن تعلق دارد.
از پرکاربرد‌ترین گیاهانی که از آنها در آشپزی استفاده می‌شود چه می دانید ؟
معرفی کافه و رستوران
شهر : تهران | زعفرانیه
شهر : تهران | بلوار ارتش شرق
شهر : تهران | یوسف آباد
نرم افزار اندروید کافه یاب را از گوگل پلی و نرم افزار آی او اس را از اپ استور دریافت نمایید.
کافه یاب 
همه نظرها (۰)