گزارش مسابقه دم آوری قهوه به روش پوراور در مشهد - مهر ۹۸
در هفته ای که گذشت به مناسبت روز جهانی قهوه در شهر مشهد، رویدادی جالب و هیجانی برگزار شد.
۸ و ۹ مهر ماه در مشهد، مسابقه دم آوری قهوه به روش پوراُوِر (با دم افزار V60) برگزار شد.
این مسابقه به صورت انتخاب فنجان برتر (Throw Down) داوری میشد.
میزبان این رویداد آموزشگاه مدیریت مدبر خراسان، یکی از آموزشگاه های معتبر فنی حرفه ای خراسان با پیشینه درخشان در آموزش باریستاها بود.
جایزه نفر برتر مبلغ ۲۰۰میلیون ریال بود که از سوی برشته کاری لم (حامی رویدادهای قهوه) به قهرمان تقدیم شد.
تیم برگزار کننده این رویداد تیم Scientific Drinks Events با همکاری آکادمی پژوهشی آموزشی بونو مشهد بود.
اشکان فرجی، بهنام عبدی، علی حیدری، مرتضی باقرپناه، مجتبی عارفی، حسین میرمحمدی.
حنانه رشیدی، آرش محمودی، محمدرضا ضرابی، فرید سلیمانی، شاهین صفوی.
شقایق تقوی، صدف شیرافکن، طناز یزدانی، مبینا حسن زاده، پوریا عیسی پور، جواد اصغری، نیما بنی اسدی، علی آسیابان، امیرعلی اسکندری فرد، علیرضا حیدری، پرهام کرداری، محمدعلی خادم.
تعداد ۸۱ نفر، طی دو روز بصورت حذفی به رقابت پرداختند. برای اطلاع از قوانین مسابقات به اینجا بروید.
شرکت کنندگان در روز نخست در قالب ۲۷ گروه سه نفره به روی استیج رفتند.
در پایان روز نفرات برتر به مرحله بعدی راه یافتند و طی قرعه کشی، گروه بندی شدند.
در روز دوم (۹ مهر) حساسیت به اوج خود رسید. ۲۷ نفر راه یافته به مرحله دوم در ۹ گروه سه نفره به مسابقه پرداختند.
اسامی ۹ نفر راه یافته به مرحله نیمه نهایی:
آراس فتاح _ احسان شهریاری _ علی ظریفی
احمد بیاتی _ محمد حاجی بابایی _ حسین جان نثاری
حمید حامدی منش _ فریبا مروتی _ صادق حسن زاده
از بین این افراد آقایان آراس فتاح و محمد حاجی بابایی و خانم فریبا مروتی به فینال راه پیدا کردند.
سرانجام قهوه خانم فریبا مروتی توانست نظر داوران را جلب کند و قهرمان این مسابقه شد.
آقای حاجی بابایی و آقای فتاح به ترتیب به مقام دوم و سوم این مسابقه نائل شدند.
مسیر مسابقات برای نفرات برتر همواره با چالش هایی همراه است، به همین بهانه مصاحبه ای با سه نفر برتر این مسابقه ترتیب دادیم تا بیشتر با حال و هوای آنها آشنا شویم.
فریبا:
من فریبا مروتی هستم، از آذربایجان شرقی شهر قشنگ تبریز، من فارغ التحصیل رشته عکاسی از دانشگاه تهران هستم.
تجربه شرکت در مسابقات کلد برو امسال رو داشتم.
محمد:
من محمد حاجی بابایی هستم ساکن تهران. ۲۳ سالمه و حدود ۴ سال هست که بصورت حرفه ای توی صنعت قهوه دارم فعالیت می کنم.
مسابقات قهوه دمی مشهد دومین استیج من بود و اولین استیج من مربوط میشه به مسابقات دمی تهران که مرداد ماه امسال برگزار شد. اونجا با اختلاف اندکی نتونستم به فینال برسم.
آراس:
سلام آراس فتاح هستم. تقريبا ٨ سال در كافه و ٦ ساله به صورت تخصصى در زمينه قهوه فعاليت مي كنم.
يكبار تصميم به شركت در مسابقات باريستا گرفتم كه به دلايلى مسابقات برگزار نشد. بيشتر سعى داشتم در كنار ديگر دوستانم باشم براى شركت در مسابقات ولى مسابقه جايزه بزرگ مشهد اولين استيج رسمى من حساب ميشه و خوشحالم كه تونستم در اولين تجربم نتيجه قابل قبولى بگيرم.
فریبا:
من اولین اسپرسوی خودمو تو کافه رومنس با استاد عکاسیم نوشیدم و جذب عطر و طعم قهوه شدم. البته قبلش قهوه های دیگه رو میخوردم و دوست داشتم. من یک و سال و نیم فعالیت و تحقیق جدی تو این زمینه داشتم و قبل از اون، فقط یه کافه گرد بودم و از خوردن هر قهوه ای تو هر کافه ای لذت می بردم، و به نظر من هیچ قهوه ای تو فنجونش بد نیست و قهوه بد نداریم.
دنیای قهوه خیلی برام جذابیت داشت و هر روز بیشتر دنبال متدهای مختلف دم آوری هستم، من تو شهر تبریز کنار آقای خدایی یه دوره باریستا گذروندم و بعد شروع کردم به تمرین و امتحان و آزمون و خطا، همزمان در یه کافه در تبریز مشغول شدم ولی خب من چون همزمان پروژه های عکاسی هم داشتم نتونستم مداوم تو کافه باشم، تصمیم گرفتم تو اولین فرصت یه دوره خیلی عالی رو کنار استاد بزرگم آقای محمدخانی عزیز بگذرونم و بعدش تصمیم جدی ام شروع شد.
برای تحقیق در مورد قهوه های دمی و موج سوم قهوه، سعی می کردم کاپینگ هم انجام بدم و این باعث شد من بیشتر جذب متدهای مختلف قهوه های دمی بشم، سعی می کردم متغیرها رو مدام تغییر بدم تا بتونم برای هر شخصی یه قهوه بر طبق سلیقه ش دم کنم، و از این کار لذت می برم.
محمد:
حدودا ۵ سال پیش همزمان با ورود به دانشگاه، کار کافه رو بعنوان شغل اصلی خودم انتخاب کردم و توی این مدت افرادی سر راه من قرار گرفتند که باعث شدن من توی این صنعت پیشرفت کنم. حالا شانسی که من داشتم این بوده که با آدمهای بزرگی آشنا شدم و این مهم باعث شد که علاقه م هر روز به قهوه بیشتر و بیشتر بشه.
آراس:
فضاى كافه و كافه گردى رو به شدت دوست داشتم و از اونجايى كه اكثر دانشجو ها خواسته و يا ناخواسته درگير كافه نشينى دانشجويى میشن، من هم از اين ماجرا مستثنى نبودم و از علاقه اى كه از قبل داشتم باعث ايجاد مسير جديدى در زندگى كارى من شد. بعد از اون با آشنا شدن افرادى كه از قبل به صورت تخصصى در اين زمينه فعاليت مي كردن، روز به روز علاقه من به اين دنياى زيبا بيشتر شد.
فریبا:
من دغدغه ای تو این مورد ندارم چون آنقدر دوستای خوبی کنارم هستن و استادم عالی بود که میدونم چه جوری از پس حالا هر موانعی بر بیام، یعنی تمام تلاشمو میکنم، فقط تنها چیزیکه گاهی ناراحتم میکنه اینه که تو این صنف ما خانوما باید بیشتر با هم اتحاد داشته باشم و پشت هم باشیم.
محمد:
من خودم بعنوان یک باریستا همواره دغدغه اینو داشتم که مردم رو با نوشیدن یک قهوه خوب آگاه کنم. برای همین همیشه سعی کردم اگه قهوه ای سرو کردم با توضیحات کامل باشه و بیشترین اطلاغعات لازم رو به مشتری بدم. معتقدم که هر چه مردم متوجه بشن که قهوه خوب چیه و چجوریه این باعث رونق صنعت قهوه ما میشه و این خود به خود باعث میشه که همیشه باریستاها خودشون رو به روز نگه دارن. این مسابقات و دوره های مختلف همه در این راستا هست.
آراس:
دغددغه شخصى فقط بالا رفتن فرهنگ قهوه و آشنا شدن بيشتر مردم با اين نوشيدنى جذاب هست.
فریبا:
داستان شرکت کردن من تو این مسابقه این شد که آقای خاکسار مربی مهربانم بهم پیشنهاد داد و گفت فریبا تواناییتو نشون بده، و من لحظه آخر تونستم ثبت نام کنم و خدا رو شکر با تلاش و تمرین و آزمون و خطاهای شبانه روزی به نتیجه رسیدم.
محمد:
من بعد از استیج قبلی، تصمیم گرفتم مسابقات دمی بعدی حتما شرکت کنم. اصلا محل برگزاری برام مهم نبود که کجای ایران باشه. اونموقع خبر نداشتم که قراره همچین مسابقات بزرگی در مشهد برگزار بشه. تصمیم داشتم که خودمو به خودم ثابت کنم. خب این برگزاری مسابقات در مشهد شاید این فکر رو تو سرم می انداخت که من نباید شرکت کنم ولی اون انگیزه ای که من برای اثبات خودم داشتم من رو به جلو هل می داد. پس خودمو واسه مسابقات آماده کردم و خوشبختانه جایگاه خوبی بدست آوردم.
آراس:
به توصيه دوست عزيزم ميلاد و حمايت تمام قد مربى خوبم كيانوش اميدى و براى كسب تجربه بيشتر.
فریبا:
من از تکنیک بای پس استفاده کردم به این صورت که ۳۰ گرم قهوه رو با آسياب باراتزا شماره گرايند ۱۳ آسیاب کردم، و بعد با الک ۴۰۰ ميكرون الکش کردم، البته الک کردن تکنیک خودشو داره، من در دم آوری سعی کردم نکات ریزشو رعایت کنم، دیفکت هم جدا نکردم، آب رو به دمای ۷۵ درجه رسوندم و اول قهوه‌ام رو با مقدار آب ۶۰ گرم کامل خیس کردم تا مرحله بلومینگ انجام بشه، ۴۰ ثانیه مکث کردم و این دفعه با ریزش سکه ای از وسط مقدار آب رو تا ۱۵۰ رسوندم.
البته ریزش خیلی آروم با توروبلانس خیلی کم و نزدیک به قهوه باید باشه و در حین ریختن آب به محض بالا اومدن قهوه مکث می کردم تا عصاره گیری با ریزش منظم و یکنواخت انجام بشه، و در آخر ۷۰ گرم قهوه عصاره گرفتم که از اون ۶۰ گرمشو استفاده مي كردم. سپس ۱۴۰ تا آب ریختم تا به ۲۰۰ برسه و دماى محصول نهاييم رو توى ليوان فلزى با ترمومتر كنترل ميكردم تا دقيقه ى ٧:٣٠ در كاپ مسابقم سرو كنم.
محمد:
متد دم آوری من به کمک bypass بود. میزان قهوه ۳۰ گرم، میزان آب ۱۷۰ گرم، گرایند سایز medium to coarse و دمای آب ۸۵ درجه.
میزان آب استفاده شده برای bypass بین ۱۰۰ تا ۱۱۰ میلی لیتر (در نهایت ۲۱۰ گرم عصاره)
نحوه دم آوری ابتدا ۸۰ گرم آب برای blooming و تا دقیقه یک استراحت بعد هر ده ثانیه ۳۰ گرم به قهوه اضافه میشه.
آراس:
من از ١٨ گرم قهوه آسياب شده با گرايندر encore با درجه آسياب ١٨ استفاده كردم. بعد از آسياب قهوه رو الك كردم تا ذرات ريز قهوه (سوپر فاين ها) رو تا حد امكان جدا كنم تا در ريزش و تايم دم آوري ام مشكلى پيش نياد. شستشوى فيلتر هم ٢ بار انجام شد. يكبار با آب سرد و يكبار هم با آب گرم كه هرگونه طعم و يا عطر اضافى وارد عصاره نهايى نشه. در فینال، قبل از دم آورى و پس از ريختن قهوه آسياب شده داخل V60 ، با تكان دادن سعى مي كردم با جدا كردن نهايى سوپر فاين ها، سابه يك دستى داشته باشم.
اما مرحله دم اورى در ١٠ ثانيه اول با ٥٠ ميل آب ٩٤ درجه بلومينگ خودمو انجام دادم و بعد از ١٠ بار هم زدن از ثانيه ٣٠ مقدار ١٠٠ ميل آب با دماى ٩٣ درجه اضافه كردم بعد از ٥ ثانيه مجددا ١٠٠ ميل آب ٩٣ درجه اضافه كردم و در نهايت بعد از ١ دقيقه و ٥٠ ثانيه بلافاصله بعد از باز شدن كرماى قهوه عصاره نهايى رو خارج و با ٥٠ ميل آب دماى ٩٢ درجه عمل باى پس رو انجام دادم. نوشيدنى نهايى ٢٠٠ ميل قهوه دم آورى شده.
فریبا: من بعنوان عضو کوچیکی از این مجموعه فقط از همه قهوه دوستها می خوام اول کافی لاور باشیم و بعد خودمونو تو بار ببینیم و بیشترین چیز تو بار، سرو قهوه تخصصي باشه و از علم مون استفاده کنیم برای جلب رضایت مشتری.
محمد: توصیه ای که برای عموم مردم می تونم داشته باشم اینه که همواره خودشون رو به روز نگه دارن و از باریستاها یه قهوه تخصصی و باکیفیت بخوان. حالا پدید آمدن شعارهایی مثل “قهوه تلخ نیست” و … بخاطر همین بالارفتن آگاهی هست. توصیه من به باریستاها و کسانی که تو کافه کار می کنن اینه که همیشه خودشون رو به روز نگه دارن و در این مسابقاتی که برگزار میشه شرکت کنن و خودشون رو به چالش بکشن. زیرا بهنگام تمرینات، دانش و تجربه شون درباره قهوه زیاد میشه.
آراس:
قهوه بنوشيد و از ثانيه به ثانيه زندگيتون لذت ببريد.
در پایان تشکر ویژه ای داریم از برشته کاری لم و آموزشگاه مدیریت مدبر خراسان که با حمایت هایشان فرصت برگزاری این رویداد هیجان انگیز را محیا کردند.
منبع:
http://bunogroup.com/blog/mashhad-brewing-coffee-competition/
نرم افزار اندروید کافه یاب را از گوگل پلی و نرم افزار آی او اس را از اپ استور دریافت نمایید.
کافه یاب 
همه نظرها (۰)